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Milch vom
Bauernhof

KLEINES MILCHLEXIKON

 

Milch

ist eine weißliche undurchsichtige Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Milch

 

 

Rohmilch

Rohmilch ist eine unbehandelte Milch und Grundstoff aller Milchprodukte.

Nach EU-Recht (RICHTLINIE 92/46/EWG DES RATES vom 16. Juni 1992, Artikel 2) ist Rohmilch das unveränderte Gemelk einer oder mehrerer Kühe, Schafe, Ziegen oder Wasserbüffel, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.

Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten, insbesondere Rohmilchkäse, gelten besondere Hygienevorschriften.

In Deutschland wird Rohmilch direkt von Bauern als Milch ab Hof verkauft.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Rohmilch

 

 

Vorzugsmilch

Als Vorzugsmilch wird eine aus Rohmilch durch Verpacken und Filtrieren hergestellte Milch bezeichnet. Sie wird vom Erzeuger und Weiterverarbeiter lediglich gefiltert und muss nach der Abfüllung gekühlt werden. Sie darf nicht erhitzt (z. B. Ultrahocherhitzung, Pasteurisierung) oder homogenisiert werden. Die Inhaltsstoffe, wie Vitamine und natürlicher Fettgehalt werden so weitestgehend erhalten.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Vorzugsmilch

 

 

H-Milch

H-Milch auch Haltbarmilch steht für haltbare Milch. Die Einführung der H-Milch fand in der zweiten Hälfte der 60er Jahre statt. Sie wird auch als UHT-Milch bezeichnet (ultrahochtemperiert). H-Milch ist homogenisierte und durch Ultrahocherhitzung haltbar gemachte Milch.

Zur Herstellung wird Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf bis zu 143 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 °C bis 5 °C heruntergekühlt. Durch diese extreme Temperaturänderung wird die Milch sterilisiert. Außerdem werden zu einem geringen Prozentsatz Proteine denaturiert, was zu einer leichten geschmacklichen Veränderung der Milch („Kochgeschmack“) und verbesserter Verdaulichkeit führen kann. Zudem erhöht sich die Viskosität der Milch leicht, was sie im Mund weniger wässrig erscheinen lässt. Anschließend wird die Milch homogenisiert, um die Aufrahmstabilität zu verbessern. Das Ziel der Homogenisierung liegt darin, den mittleren Durchmesser der Fetttröpfchen zu reduzieren.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/H-Milch

 

 

ESL-Milch

ist eine neue Produktionsform, um Milch für den Handel länger haltbar zu machen. Bisher bot der Einzelhandel hauptsächlich pasteurisierte Frischmilch und H-Milch an. Die Abkürzung ESL steht für „extended shelf life“, längere Haltbarkeit im Regal. Die Haltbarkeit liegt zwischen der von pasteurisierter (5–7 Tage) und der von ultrahocherhitzter H-Milch (3–6 Monate).

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/ESL-Milch

 

 

Homogenisierung

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann.

Physikalisch gesehen kann zwar eine so prozessierte Milch immer noch aufrahmen, allerdings steigt die für eine sichtbare Aufrahmung benötigte Zeit sehr stark an, so dass man über die Produktlebensdauer vereinfacht von einer „Aufrahmungsstabilität“ spricht. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird. Einige Ernährungskritiker merken zudem an, dass die durch die Homogenisierung stark zerkleinerten Fetttröpfchen leichter durch die Darmwand ins Blut wandern und so eine Ursache für Allergien darstellen könnten. Allerdings zerkleinert der Körper selbst größere Fettbausteine, weil der Darm sie erst unter einer Größe von 5 nm zur Weiterverarbeitung im Körper aufnehmen kann. Bei der Milch geschieht diese „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen auf viel größerer Ebene.

Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Homogenisierung

 

 

Pasteurisierung

Pasteurisierung oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Substanzen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.

Das Verfahren wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt. Dieser hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Sind besagte Stoffe in einem abgeschlossen Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in diese eindringen. Unter Zuhilfenahme des Pasteurkolbens war diese Methode sehr eindrucksvoll demonstriert worden. Bei Lebensmitteln kann dadurch auch heutzutage die Haltbarkeit deutlich gesteigert werden.

Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet, ohne dabei den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels bedeutend zu verändern.

Haltbare Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Schimmelpilzsporen überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte die Keimbelastung der Rohware möglichst gering gehalten werden.

Quelle: Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Pasteurisierung

 

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